Цветочные салаты

Салаты пришли в международную кухню из Древнего Рима, где употребляли смесь листьев эндивия, петрушки и лука, приправленную медом, солью и уксусом. Для итальянской средневековой кухни больше были характерны салаты с островатым вкусом, которые готовили из зеленого лука, перьев чеснока, листьев мяты и петрушки. Тогда же в салатах стали появляться и цветы.

Только в конце XVI — начале XVII в. салаты появились во Франции, которую называют второй родиной салатов. Французские салаты тех лет были в первую очередь изысканным придворным блюдом, подаваемым к жаркому. Именно тогда в их составе появился латук. Это растение с нейтральным вкусом получило во многих странах, в том числе и у нас, название «салат».

В течение двух последующих веков разнообразие салатных растений увеличивалось. В число салатных растений вошли садовая и полевая лебеда, цикорий, настурция, одуванчик, кресс-салаты, огуречная трава, рапунцель, шпинат, щавель, сельдерей, спаржа и, наконец, огурцы. Во французские салаты добавляли цветы различных фиалок, садовых анютиных глазок, настурции, лепестки роз. Характерной особенностью французских салатов из нежной листвы с нейтральным вкусом и цветов стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, лимонного сока с добавлением прованского масла и ароматических приправ.

Правила приготовления зеленых салатов с добавлением цветов:

1. Для приготовления салата используют только молодые листочки салатных растений и свежие цветы.

2. Листья, лепестки и цветы должны быть тщательно вымыты и высушены, только тогда они будут равномерно покрыты маслом из салатной заправки.

3. Листья для салатов желательно не резать, а разрывать руками, тогда они не коричневеют.

4. Крупные цветочные лепестки нарезают на полоски очень острыми ножницами.

5. Салат нельзя солить заранее, его слегка присаливают только при подаче на стол, иначе нежные листочки и лепестки подвянут.

6. Перед заправкой салата следует добавить в него немного растительного масла и хорошо перемешать.

7. Салаты подают в керамических или деревянных салатницах, а перемешивают столовыми приборами, не вызывающими окисления, например деревянными ложками и лопаточками.

 Старинный французский салат

Классическое соотношение зелени, цветов и пряных трав в этом салате, по определению многих шеф-поваров, таково: 5 частей смеси совсем молоденьких листочков салатных культур «месклун» — смесь листьев эруки посевной, одуванчика, салатной горчицы, щавеля, радиччио и др.); 1 часть пряных трав (петрушка, базилик, шнитт-лук, эстрагон и др.); 1 часть лепестков и цветов (огуречная трава, календула, эрука, настурция, фиалки, мелкоцветные анютины глазки). Заправляют смесью из 6 частей оливкового масла, 1 части настурциевого уксуса, соли и перца.

Салат «Радуга»

Смешивают 1 утолщенный стебель фенхеля (можно заменить 3–4 листьями китайского салата с добавлением семян фенхеля или укропа), 15 цветков анютиных глазок сине-фиолетовой окраски, 15 желтых, оранжевых, красных цветков настурции. Заправляют тщательно взбитым составом из 1 ст. ложки апельсинового сока, 2 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложки цветочного уксуса, соли и перца.

http://www.plantopedia.ru/green-world/kulinaria/flowers_salat.php