Дары русской природы
Пряные добавки! Их бесконечное число, но спросите любую хозяйку, и она назовет вам пять, в лучшем случае пятнадцать. Между тем, существует большое разнообразие пряностей.
Не будем говорить об общеизвестных пряных растениях: укропе, кардамоне, лавровом листе, красном и черном перцах... От весны до осени практически в любом уголке нашей необъятной страны можно воспользоваться пряными дарами природы. Их общее число приближается к пятистам. Ограничимся сразу — возьмем среднюю полосу: лесную и лесостепную зоны. И здесь можно насчитать около сотни пряных растений. Вычеркнем из списка растения редкие, нужда¬щиеся в охране и считающиеся условно ядовитыми. Не будем останавливаться на растущих как в лесах, так и на огородах хрене, горчице, петрушке, анисе...
ТРАВЫ ДЛЯ САЛАТОВ
Чистяк весенний — в Европейской части страны и в Западной Сибири почти повсеместно встречается в сырых местах: по лесным опушкам, на лугах, реже на полях. В салат идут молодые побеги. В Западной Европе цветочные почки маринуют и употребляют как каперсы. В Закавказье и Средней Азии встречается близкий вид — чистяк пучковатый. Сочные листья, имеющие жгучий вкус, местное население употребляет как приправу.
Ярутка полевая — известное сорное растение. В молодых листьях содержится много сырого протеина (около 20 процентов) и аскорбиновой кислоты (до 100 миллиграмм-процентов).
Черноголовник крово-хлебковый — обычен на склонах холмов и каменистых местах средней полосы европейской части, в Крыму и на Кавказе. Листья, имеющие приятный огуречный запах, используются местными жителями в салаты, в супы, прохладительные напитки. Вареные корни — приправа к мясу.
Бедренец-камнеломка — кроме Средней Азии, встречается повсеместно на лугах и по склонам оврагов. Листья можно использовать в салаты, корень — как приправу к различным блюдам, семена — вместо аниса. В нашей стране встречается около двадцати видов диких луков. Они имеют различные привкусы, но листья и луковицы используются одинаково.
Хороший салат нужно поперчить. Перец добавляют и в супы, и в мясо, и в рыбу, поэтому перечислим перечные растения сразу.
Горец водяной — встречается везде, где постоянно стоит вода: в болотах, в канавах, вдоль берегов, на отмелях. Все части растения очень горькие, с явным вкусом перца.
Дескурайния София — обычна на осолоненных и сорных местах, по лугам и склонам холмов почти повсеместно в более южных районах. Семена обладают жгучим вкусом, напоминающим горчицу.
Сердечник луговой — обычное растение сырых мест в европейской части, Сибири и Дальнего Востока. Перечным вкусом обладают листья.
ТРАВЫ К ПЕРВЫМ БЛЮДАМ
Свербига восточная — ее молодые листья, по вкусу напоминающие бобы, хорошая приправа к супам или пюре.
Донник лекарственный — одна из известнейших наших трав. Сухие листья и соцветия обладают сильным специфическим (кумариновым) запахом. Иногда употребляются в супы, салаты, компоты.
Ноготки — несколько неожиданно, что эти широко известные бордюрные цветки можно употреблять в пищу. Свежие и сухие цветки — приправа к супам, салатам, тушеным блюдам.
ТРАВЫ КО ВТОРЫМ БЛЮДАМ
Исконно русские пряные добавки к мясным блюдам можно встретить почти везде: в оврагах, на пустырях и пустошах, в степях, в разреженных лесах. Это всем известные тысячелистник, пижма и различные полыни. Каждая травка в отдельности придает мясу, дичи или рыбе свою, неповторимую «горчинку». Все вместе — букет. Только не надо класть много травы. Для непривычного желудка слишком горько. Молодые листья пижмы и тысячелистника можно добавлять е салаты. Любые из этих трав, понемногу — в супы.
Ягоды можжевельника — любимая пряность охотников. Придает дичи и мясу слабый смолистый привкус. перед использованием ягоды лучше раздавить. Можно добавлять ягоды можжевельника и о супы и прохладительные налитки.
Березовые почки, слегка раздавленные и ошпаренные кипятком, придают мясу или бульону чуть «слышную» горчинку. В сухом виде могут храниться долго.
Настурция большая — известный садовый цветок. Свежие листья настурции, твердые цветочные почки и недозрелые семена — изысканная приправа к овощам, мясным блюдам и салатам. Имеют приятный острый вкус. Цветочные бутоны можно использовать как каперсы.
ПРЯНОСТИ ДЛЯ ТРЕТЬИХ БЛЮД
Гравилат городской — распространен почти повсеместно в сырых местах. Высушенные корни запахом напоминают и гвоздику и корицу.
Аир болотный — обычное водное растение нашей страны. Высушенные корневища имеют пряно-горьковатый вкус и ароматический запах. Используется для приготовления различных напитков.
Зубровка душистая — селится на полях, лугах, по берегам рек. Все части растений обладают сильным пряным запахом кумарина. Используется для приготовления различных напитков.
И, наконец, самые пряные из наших пряных трав. Это мяты и тимьяны. Первые (в нашей стране 6 видов) предпочитают селиться во влажных местах, вторые (5 видов) — на суходолах. И мяты и тимьяны можно употреблять и в салаты, и в супы, и ко вторым блюдам.
С. ОШАНИН.
